手前味噌づくりのすすめ - ハイエース4人家族で車中泊〜ナローボディでも快適なバンライフを〜

ナローボディのハイエースをいろいろ工夫して、家族4人で車中泊やバンライフを楽しんでいます。

今回は味噌づくりに関する話題です。

味噌作り年間スケジュール

おととしの暮れに仕込んだ味噌が熟成して、去年の夏くらいから食べられるようになりました。日々のお味噌汁に使ったり親戚にあげたりして、あっという間に残りわずかになってしまったので、また今年も新たにお味噌を仕込みました。

味噌作りの年間サイクルは、真冬に大豆と塩と麹を仕込み、春が来て暖かくなってくると熟成が始まり、早ければ夏頃から食べられるようになります。
夏の頃はまだ熟成が浅く味噌の色合いも白みそのような淡いクリーム色をしているんですが、秋を迎えて熟成が進むにつれてクリーム色が徐々に濃くなってだんだん茶色味を帯びてきて、味わいにもまろやかさが増してきます。

頃合いをみて冷蔵庫に移せば、味噌はその時点で熟成を止めてそれ以上色が濃くなることはありませんが、そのまま熟成を進めていけば、味噌の色はさらに茶色味を増して赤みそになっていき、さらに2年3年と寝かせることによって、いわゆる八丁味噌といわれる焦げ茶色へと変化していきます。つまり、白みそも赤みそも八丁味噌も元は同じ味噌で、その熟成加減によって色や味わいが変化していくというわけです。八丁味噌のように熟成が進むと味噌の味はやや酸味を帯びてきて、まるで豆板醤のような独特の豆の風味が感じられるようになっていきます。
市販されているお味噌は、自然発酵ではなく人工的な温度管理によって通年作られていますから、いつ仕込んでも品質が安定していますが、手作り味噌の場合はその年ごとの気温変化や環境の違いによって出来ばえにも違いが出てきます。塩と麹の力によって、大豆が発酵して味や色合いが変化しながら熟成していく過程は、手作り味噌ならではのまさに自然任せの工程であり、それがまた味噌づくりの楽しみでもあると思います。

味噌の手作りを始めるまで、こんな風に「お味噌」のことに関心を向けることなどなかったですが、人間の知恵というか自然食品の奥深さを感じます。

「味噌作りなんて素人にはとても無理そう」というイメージがあるかもしれませんが、やってみると実は味噌づくりはそれほど難しいことはなくて、分量と手順さえ守れば誰にでも作れる割と簡単な作業なのです。
そして、できあがった手作り味噌を初めて食べた時の美味しさは本当に感動もので、一度その美味さを知ってしまったら、これはもう完全にハマります（笑）
普段あまり味噌汁を好まない子どもたちが、すすんで「お味噌汁作ってー！」と言いにくるくらいですから、手作り味噌がどれほど美味しいか想像してもらえればと思います。

麹が2倍で甘さも2倍

うちが作るお味噌は「倍麹（ばいこうじ）」と言って、大豆の量に対して2倍の麹を使います。
麹というのはお米の周りに麹菌が纏わりついたもの。いわゆる米麹ですね。

見た目は白いカビがびっしり生えたように見えますが、袋を開けるとほわ～んと甘酒のような麹の香りが漂います。
うちは地元で作られている生の米麹を使っていますが、手に入りにくい場合はスーパーなどで売られている半生の麹を買ってきても十分使えると思います。麹は500gあたり500円くらい、大豆が500gあたり400円くらいでしょうか。味噌の材料は「大豆、麹、塩」だけなので、仮に大豆1kgを目安に倍麹の味噌を作る場合、材料代としては全部で3000円くらいかかると思います。

大豆1kgは水を吸って膨らむと2.4倍くらいになるので、大豆1kgからできる味噌の量はトータル5kgくらいになります。手づくり味噌のコストとしては、倍麹（ばいこうじ）味噌1kgあたり600円くらいという計算になります。
スーパーで普通に味噌を買うと500g入りで250~300円くらいでしょうか？
味噌にもピンからキリまでありますが、手作り味噌はコスト的には実はそれほど安上がりという訳でもありません。
ただ、倍麹味噌というのは、通常と比べて大豆の2倍の量の麹を使うことで、味噌の甘さやまろやかさ、うま味が全然違いますから、これだけ美味しいお味噌が手作りできると考えれば、十分作る価値はあると思います。ネットなどで倍麹味噌を探すと1kgあたり1300~1500円くらいしていますから、やはり麹をたっぷり使ったお味噌というのはある程度コストがかかるということなのです。

味噌作りのポイント①吸水

上の写真は、大豆を一晩水につけて吸水させたものです。だいたい10時間くらい浸した状態ですが、豆を割ってみるとまだ中心まで水が到達しておらず、ふくらみ方も不完全なのが分かると思います。
実は去年はこれくらいの状態で豆を煮始めたのですが、4~5時間煮てもやや硬さが残り、大豆をつぶすのに苦労しました。

こちらはさらに吸水を続け、トータル18時間ほど吸水させた状態です。豆のふくらみ方がさっきとは違ってより大きくなっていますし、割ってみると中心まで水を含んでいるのが分かります。
ここまで水を含ませてから鍋で豆を煮ていきます。

味噌作りのポイント②豆を煮る

豆を煮る時は鍋にひたひたの水の量をキープしながら、弱火から中火くらいの感じで、「ぐつぐつ」というよりも「ふつふつ」という感じで煮ていきます。常に泡は上がっているけれど沸騰しまくっている感じではなく、水が減ってきたら適宜水を足しながら、3~4時間気長に煮ていきます。
あまり強火だとちゃんと煮汁に浸っているのに鍋底で豆が焦げ付いてしまうことがあるので、ちょうどいい火加減がポイントです。逆に90℃を下回ると豆が煮えないので、弱火すぎるのもダメなんですけどね。

豆を十分吸水させてから3~4時間煮て、それから豆をつぶして麹と合わせていくので、味噌を仕込む工程はトータルすると丸24時間以上かかる計算になります。前日の夕方から豆を水に漬け始めたとして、仕込みが終わるのは次の日の夜になりますから、休み2日を丸々使って作業する形になります。味噌を仕込む時はそれくらいの時間余裕を見ておいた方がいいと思います。

味噌作りのポイント③こね合わせ

豆が煮えたかどうかの加減は、よく言われるのは「親指と小指で豆をつまんで楽につぶれるくらい」という感じです。豆がいい感じに煮えたらザルにあげて粗熱を取るのですが、この時のポイントとしては、豆の煮汁を捨てずにボウルなどに残しておくこと。
あとで、最終的な味噌の硬さを調整する時にこの煮汁を使うためです。

粗熱が取れたら、豆をすりこぎなどを使ってつぶしていきます。
煮えた豆は一見柔らかそうに見えますが、トータル2.5kgほどに膨らんだ煮豆を手作業で潰していくのはかなりの重労働になります。
ここは気合を入れて豆をつぶしていきましょう。

次に、あらかじめ分量の麹と塩を混ぜ合わせておいたところへ潰した大豆を投入して、まんべんなくこね合わせていきます。
今回、大豆1kg、麹2kgに対して塩を650g使いました。これで塩分濃度が約12%くらいになる計算です。
昨年は大豆1kg、麹2kgに対して塩700gで作ったのですが、仕上がりが少し塩辛くなりましたので、今回は気持ち塩分を減らしてみることにしたのです。このあたりは、試行錯誤して適量を探していくしかないですね。塩の量は味噌の出来上がり量の10%～12%くらいを目安にすることが多いようですが、塩をあまり減らすと保存が効きにくく日持ちがしないという問題があるので、素人の手作り味噌の場合はある程度の塩を入れた方がいいようです。

塩をまぶした麹と潰した大豆をこね合わせながら固さ具合をみて、必要に応じて豆の煮汁を加えてちょうどいい固さになるよう調整しながら混ぜていきます。去年は少し煮汁を多く入れすぎたせいで、熟成中にの味噌から醤のような液体が染み出してきたのですが、あまり水気がないと今度はチーズみたいな固い味噌になり、味噌汁を作る時に溶けにくくて困りますから、多少柔らかすぎるかな？というくらい煮汁を加えても大丈夫な気がします。