本場伏見の酒粕で絶品粕汁

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ナローボディのハイエースをいろいろ工夫して、家族4人で車中泊やバンライフを楽しんでいます。

ようやく暑い夏から秋へと季節が動き始めましたね。涼しくなってくると温かい汁物が食べたくなります。
特に粕汁は、子どもの頃はあまり美味しいと思わなかったけれど、大人になり歳を重ねるにつれて、粕汁の味わい深い美味しさを身に沁みて感じるようになりました。

今日は京都の酒どころ伏見で手に入る絶品酒粕を使った、大吟醸粕汁をご紹介したいと思います。

酒粕を熟成させて作る踏込粕

皆さんは「踏込粕」（ふみこみかす）というのをご存知でしょうか？
日本酒を作る時にできる通常の酒粕は機械で絞るため板状になるのですが、その酒粕を樽に折重ねるように入れて、職人が足で何度も踏みしめて空気を抜き、そのまま半年ほど寝かせます。

こうしてできた酒粕を「踏込粕」といい、熟成されることで柔らかいペースト状になった踏込粕は、昔から奈良漬けや魚の粕漬けなどを作る高級食材として珍重されてきたそうです。

踏込粕は、新酒が出る秋〜冬から酒粕を熟成させて、約半年後の翌年の夏〜秋頃にようやく出回ります。

熟成することで酒粕のタンパク質がアミノ酸に変化して、芳醇な香りと旨味が生まれます。
作るのにとても手間暇がかかる踏込粕は、通常の酒粕より少し値段は高いですが、これを使って作る粕汁はほんのりとした甘みとふくよかな旨みと香りで、ものすごく美味しいのです。

絶品大吟醸の粕汁

先日、久しぶりに美味しい粕汁が食べたくなって、伏見の造り酒屋の店先で、大吟醸の踏込粕があるというのを聞き、迷わず買って帰りました。

清酒富翁（とみおう）の大吟醸酒から作られた踏込粕です。大吟醸は米を49%以下に精米して作られますが、それをさらに踏込んで熟成させているので、かなり純度が高い酒粕といえます。見た目はまるで白味噌のような柔らかいペースト状をしています。

せっかくなので、粉末だしではなく、利尻昆布とかつお節でちゃんと出汁を取ってから、野菜をたくさん入れて炊いていきます。
ペースト状の酒粕は汁の中に入れるとホロホロとすぐに溶けていきます。

まるで白みそのお雑煮のようなトロッとした粕汁ができました。

ふわっとした香り、かすかに甘みと奥行きのある旨みが口の中に広がります。

大根おろしを添えた焼きサンマ、だし巻き玉子、白ごはん、そして絶品粕汁。
何とも贅沢な秋の夕食ではありませんか？

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